Wilder Genuss
Rezepte
Rotwildgulasch mit Pilzen an Kartoffelstampf
Zutaten:
| 250 g | Zwiebeln |
| 2 El | Butterschmalz |
| 800 g | Rotwildgulasch |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 EL | Mehl |
| 200 ml | trockener Rotwein |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 4 | Nelken |
| 4 | Wacholderbeeren |
| Salz, Pfeffer | |
| 250 g | Pilze |
| 40 g | durchwachsenen Speck |
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz erhitzen, Fleisch portionsweise unter Wenden kräftig anbraten. Zwiebelspalten hinzugeben und ebenfalls kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren. Mit 1 EL Mehl bestäuben. Mit Rotwein und ½ Liter Wasser ablöschen. Die Gewürze dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1¼ Stunden garen. Die Pilze waschen putzen und in Stücke schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen, darin dann die Pilze kräftig anbraten und ca. 10 Minuten schmoren. Pfeffern. Das Gulasch abschmecken, evtl. mit Sahne verfeinern. Mit Pilzen und Kartoffelstampf servieren.
Rotwildbraten, gedünstet
Zutaten:
| 1 kg | ausgelöstes Fleisch aus der Keule |
| 100 g | Räucherspeck |
| Schinkenspeck mit wenig Schwarte | |
| 100 g | Fett |
| Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian | |
| 0,3 ltr. | Weißwein |
| 0,1 ltr. | Weinessig |
| 0,2 ltr. | starke Fleischbrühe |
| 0,2 ltr. | saure Sahne |
| 1 | Zitrone |
| Nelke, Brot | |
| 5 g | Kapern |
| Senf, Tomatenmark |
Zubereitung:
Die enthäutete Keule mit Salz, Pfeffer, einer Messerspitze Thymian würzen und im heißen Fett von allen Seiten knusprig anbräunen, dann herausnehmen. In dem Fett 1 kleingeschnittene Zwiebel rösten, den feingehackten Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, einige grob gestoßene Pfefferkörner, 1 Nelke dazugeben und mit Weinessig auflassen. Dann einen tieferen Schmortopf mit der Schinkenschwarte auslegen, die angebratene Keule hineingeben, Zwiebelsud, Fleischbrühe und Weißwein dazugießen, Brot hineinbröckeln, mit Kapern und einer Messerspitze Thymian würzen und zugedeckt bei 150° Umluft im Ofen garen. Die Garzeit beträgt ca. 1-1 ½ Stunden. Sobald das Fleisch weich ist, in einem Topf legen und die Soße weiterkochen lassen. Ein kleines Stück Zitronenscheibe hineinreiben und mit Zitronensaft abschmecken, nach Bedarf nachsalzen, 1 Teelöffel Senf, Tomatenmark und die saure Sahne beigeben und zusammen 5-10 Minuten kochen, danach durch ein feines Sieb siehen. Die Soße ist kurz, aber nicht zu dick. Das in Scheiben geschnittene Fleisch mit der Soße übergießen und heiß auftragen. Als Beilagen empfehlen wir Semmelknödel oder Kartoffelkroketten, Rotkohl oder Rosenkohl.